Pastele

Pastele

Pastele

Pastele

Pastele

Pastele

Istoria de la 1000 i. Hr. la 1100

Istoria pastelor incepe cand omul abandoneaza viata nomada si devine agricultor, invata sa cultive si sa recolteze ceea  ce a cultivat. Este acesta momentul cand istoria omului  se insoteste si incruciseaza cu cea a graului, iar cu graul incepe istoria pastelor. Din recolta in recolta, din generatie in generatie, omul incepe a invata sa lucreze mai bine grau, macinandu-l, framantandu-l cu apa, intinzandu-l in foi subtiri si cocandu-l pe piatra incinsa. Multe secole inainte de nasterea lui Iisus, grecii si etrusci erau deja obisnuiti sa produca si sa consume primele tipuri de paste. Primele indicii ale existentei a ceva asemanator pastelor apar in primul mileniu i.Hr, la civilizatia greaca.

Cuvantul grecesc laganon era folosit pentru a indica o foaie mare si plata de pasta cu usturoi. De la cuvantul respectiv  deriva latinescul laganum pe care Cicerone il mentioneaza in scrierile sale. Lagane si foaia de pasta vor cuceri imperiul, asa cum se intampla de cele mai multe ori, fiecare popor adaptand noutatile la propriile exigente.

Istoria de la 1100  la 1400

Primele doua date certe in istoria pastei din Italia sunt 1154, cand intr-un fel de ghid turistic, geograful arab Al-Idrin mentiona „un preparat din faina in forma de fire”, numit triyah (din arabul itrija care supravietuieste si in limba moderna si deriveaza din radacina tari=umed, proaspat), care se confectiona la Palermo si se exporta in butoiaie in toata peninsula; si 1279, cand notarul genovez Ugolino Scarpa face inventariul obiectelor lasate de catre un marinar decedat, printre care figura si un „butoias plin cu macaroane”. Stim ca Marco Polo se intoarse din China in 1295: este invirmata astfel legenda potrivit fu el cel care introduse pasta (cea cunoscuta in China, mai ales ca avea foarte putine in comun cu cea de grau dur tipic italiana) in Italia.

Fura  arabii  din desert cei care uscara primii  pastele pentru a le denstina conservarii indelungate, deoarece in pelerinajele lor nu aveau suficienta apa pentru a prepara pasta proaspata. Luau nastere astfel cilindriei de pasta gauriti in mijloc pentru a permite o uscare mai rapida. Cand? Cel mai antic document este constituit de cartea de retete a lui ‘Ibn ‘al Mibrad (sec. IX), unde apare un preparat foarte raspindit printre popoarele beduine si berbere, cunoscut si astazi in Siria si Libia: este vorba de rista, adica macaroane uscate preparate in diverse moduri, dar mai ales cu linte.

Istoria de la 1400  la 1500

Bartolomeo Sacchi, zis Platina, istoriograf si prefect al Bibliei Vaticane, scrise in 1474 o culegere de retete cunoscut sub titlul abreviat De Honesta Voluptate, in care se explica uscarea pentru conservare a pastei: „Uscat la soare acest aliment va rezista de la doi la tre ani. Mai mult daca va fi framantata in luna august.” In timpul slabirii, Platina conziliaza servirea pastelor „cum zucharo” (cu zahar).

Clima uscata si ventilata a Liguriei, a Siciliei si a Campaniei (in particular la Torre Annunziata si la Gragnano) favorizeaza producerea pastei, care de secole se lasa la uscat prin simpla expunere la aer.

Mai tarziu, in nordul Italiei, unde clima era mai putin propice se inventeaza giostra o masinarie din lemn cu un ax vertical pentru a sustine ramele cu paste. Giostra se gasea intr-o camera incalzita si se invartea utilizand forta motrice produsa de ape sau de animale.

Fainoasul „sot” al pastei, rosia, ajunse  in Italia din Peru in 1554, insa cultivarea pe scara larga incepe numai in secolul XVII. Pasta cu rosii, deci, se naste acum „numai” patru secole.

In anii 1500 maestrii pastelor alimentare, raspanditi deja in toata Italia, incep sa faca ceea ce morarii si brutarii facusera deja de secole: se organizeaza in asociatii de producatori. Gasim astfel corporatii de producatori de paste la Roma, Napoli, Palermo, Milano, Savona. In orasele in care arta pastei era mai putin infloritoare producatorii de paste se inscriau impreuna cu brutarii in aceste asociatii. La Roma domneste o atmosfera ” protectiva”, cei care vindeau paste fara a fi brutar primeau amenzi si chiar pedepse corporale si inchisoare.

Istoria de la 1600  la 1800

In secolul al XVII-le erau atat de multe localurile  in care se comercializau pastele incat Urbano VIII,in incercarea de a reglementa comertul cu paste, intr-un document papal impune o distanta minima de 24 de metri intre un magazin si altul.

Pana la jumatatea secolului al XVIII-lea framantarea fainii cu apa se facea cu picioarele. Aceasta metoda fu utilizata cu succes pana cand Ferdinando  al II-lea, rege al celor Doua Sicilii intre 1830 si 1859, il insarcineaza pe omul de stiinta Cesare Spadaccini sa inventeze un proces mecanic pentru framantarea pastei.

Primele prese hidraulice apar in 1870. Procesul de mecanizare era gradual. Spre sfarsitul secolului procesul de fabricare a pastei devine mai mult sau mai putin mecanizat, cu masini puse in functiune de aburi sau de energia hidraulica. Prima masina capabila sa sa execute toti pasii de productie al pastei este brevetata in anul 1933.

Desi procesul de fabricare a evoluat de-a lungul anilor, produsul finit a ramas mereu acelasi amestec de faina de grau dur si apa. In timp ce proaspata se poate prepara si cu faina de grau moale, pentru pasta uscata fabricata in Italia, se foloseste exclusiv faina de grau dur. Graul dur si graul moale sunt doua varietati ale cerealei cu cea mai mare raspandire in lume: graul. Diferenta dintre faina de grau dur si dea de grau moale este ca prima dintre acestea permite pastei uscate sa reziste in timpul fierberii si sa ramana „al dente”.

Articol preluat de pe International Pasta Organisation si tradus in limba romana.

Diferenta dintre graul dur si graul moale


Graul dur si graul moale sunt doua plante diverse, ambele apartinand faniliei Graminacee, genul Triticum.

Graul dur este mai gros iar din macinarea lui rezulta faina utilizata pentru pastele uscate. Graul moale e mai putin gros iar faina sa se foloseste pentru producerea dulciurilor,a painii si a altor aluaturi.

Graul dur (Triticum turgidum)

prezinta spice groase cu teapa lunga. Portiunea de tulpina pana la spic este plina iar cariopsa (samanta propriu-zisa) este tare si consistenta. Prin procesul de macinare al acestui grau se obtine o faina de culoare ambrata cu granule de dimensiuni mari. Aluatul obtinut prin framantarea acestei faini se caracterizeaza prin fermitate crescuta si putina elasticitate, caracteristici care il fac optim pentru producerea mai mult a pastei decat a painii.

Graul moale (Triticum aestivum)

este caracterizat de spice nu prea groase cu teapa absenta sau foarte scurta. Portiunea de pai de langa spic poate fi arcuita iar cariopsa (samanta propriu-zisa) are o structura fainoasa. Utilizand acest grau se obtine ceea ce se numeste faina comuna, de culoare alba si granule mici rotunde. Din unirea ceastei faini cu apa rezulta un aluat cu o elasticitate buna si o fermitate medie/joasa ceea ce il face ideal pentru prepararea painii si a produselor dospite. In functie de tipul de macinare  al graului moale in comert se pot distinge diverse tipuri de faina precul 00, o, 2, 2 si faina integrala. Termenul faina indica din punct de vedere tehnic produse obtinute prin macinarea cerealelor in general, nu numai din grau moale.

Articol preluat de pe Qual è la differenza tra si tradus in limba romana.

Desi in prezent sunt preparate in restaurante si in bucatarii din intreaga lume, retetele originale de paste s-au nascut pe teritoriul Italiei si au fost perfectionate de-a lungul timpului.  au diverse forme si marimi cu scopul de a retine sosurile si condimentele utilizate la prepararea lor. Forma difera si in functie de zona geografica a Italiei unde pastele sunt preparate, dar si de tipul de faina utilizata. Fiecare tip de paste se foloseste pentru anumite preparate: Penne all’Arrabiata, Spaghetti all’Amatriciana, Tagliatelle alla Bolognese, Spaghetti alla Norma.
De exemplu la sosurile fluide se potrivesc mai bine pastele lungi, deoarece sosul inveleste si se imbina mai bine cu pastele fainoase, in timp ce la sosurile granuloase se potrivesc mai bine pastele precum mezze maniche, rigatoni, penne si altele.
Pastele scurte precum fusilli si farafalle se pot servi si reci deoarece ele isi pastreaza textura si dupa racire.

Cateva sfaturi pentru o mai buna preparare a pastelor !
La fierbere la fiecare 100 g de paste se foloseste 1 l de apa. Vasul in care se vor fierbe pastele trebuie sa fie mare, incapator, deoarece pastele fierte intr-un vas mic se vor lipi intre ele.
In apa in care se fierb pastele se va pune circa 10-12 g sare la 1 l de apa.  Se va reduce cantitatea de sare pusa in apa in cazul in care ingredientele sosului pentru paste sunt deja sarate. Momentul potrivit pentru a adauga sarea este atunci cand apa incepe sa fiarba. Daca ve-ti adauga sare de la inceput, timpul de asteptare pentru ca apa sa ajunga la punctul de fierbere va fi mai lung.
Pentru a preveni lipirea pastelor intre ele se poate adauga un putin ulei.
Pastele trebuie fierte „al dente”, ceea ce inseamna ca pasta sa fie ferma si elastica. Acest lucru se poate verifica taind pasta pe jumatate. Daca partea interioara este inca alba pasta nu este fiarta, iar daca pasta este omogena aceasta este „al dente”.

Spaghetti

Spaghetti este un sortiment din pastele populare in Italia. Ele sunt utilizate in industria gastronomica la realizarea de preparate traditionale si paste in combinatie cu diverse sosuri sosuri si brenzeturi. Dintre retetele clasice cu specific italian amintim Spaghetti alla carbonara sau Spaghetti all’ Amatriciana.
Exista o legenda ce spune ca spaghetti au fost introduse  „in meniu” de catre vestitul explorator  Marco Polo  dupa intoarcerea sa din China, desi se spune ca in Italia spaghetti erau deja cunoscute.

[GARD]

Print Friendly

, , , , , , , , ,

Nici-un comentariu deocamdata. Lasa comentariul tau!

Lasă un răspuns